- Creación de la chef Nina Guerra, con técnicas profesionales y uso de chocolate blanco de alta calidad.
- Ideal para quienes buscan un postre sofisticado, aromático y perfecto para despedir la temporada de cítricos.
Llegaron los últimos días de la temporada de mandarina y la cocina encontró una oportunidad única para rendir homenaje a uno de los cítricos más aromáticos, versátiles y entrañables. Su equilibrio entre dulzor y acidez, su perfume vibrante y su carácter luminoso la convierten en la protagonista ideal.
La chef Nina Guerra, Head Chef de la Chocolate Academy en México, propone un postre que es, en sí mismo, un ejercicio de técnica y sensibilidad. Reconocida por su dominio del chocolate, Guerra presenta una receta que equilibra precisión y creatividad, pensada tanto para profesionales como para entusiastas de la alta pastelería.
El postre se construye en capas que dialogan entre sí: una base de sablée aporta estructura y un sutil toque mantequilloso; el bizcocho de yogurt introduce humedad y ligereza; mientras que el confit de mandarina irrumpe con una acidez controlada que despierta el paladar. A ello se suman distintas texturas de chocolate blanco desde una sedosa ganache elaborada con chocolate SICAO hasta una ganache montada que aporta aire y elegancia que encuentran un contrapunto aromático en la delicadeza especiada del cardamomo. El resultado es un postre sofisticado pero profundamente reconfortante, ¿estás listo para preparar el postre más delicioso para despedir la temporada de mandarina?
Ingredientes:
- Para el sablée
200 g de mantequilla, 80 g de azúcar glass, 3 g de sal, 50 g de huevo, 90 g de almendra en polvo y 340 g de harina.
Preparación Sablée
Acremar la mantequilla con azúcar glass y sal, agregar el huevo, agregar los secos hasta tener una mezcla homogénea, estirar entre dos tapetes de silicón a un grosor de 4 m, forrar moldes de tarta, hornear a 160° durante 14 minutos.
- Ingredientes bizcocho de yogurt
280 g de yogurt natural, 262 g de aceite, 260 g de huevo, 444 g de azúcar, 328 g de harina de trigo, 5 g de royal, 2 g de sal, 5 g de esencia de vainilla y ralladura de un limón amarillo.
Preparación bizcocho de yogurt
Mezclar en batidora yogurt, aceite, huevo, azúcar y sal, agregar el aceite lentamente, agregar los secos de manera envolvente, colocar 100 g de la mezcla dentro de las bases de tarta cocidas y hornear a 170° por 10 minutos.
- Ingredientes Confit de mandarina
350 g de azúcar, 250 g de cáscaras de mandarina, 200 g de jugo de mandarina
Preparación Confit de mandarina
Blanquear tres veces la cáscara de mandarina (es importante retirar antes la parte blanca de la cáscara), procesar la cáscara con azúcar y agua hasta obtener una textura untuosa y reservar.
- Ingredientes ganache chocolate blanco
250 g de chocolate blanco SICAO, 150 g de crema para batir, 15 g de semilla de cardamomo, 30 g de mantequilla.
Preparación ganache chocolate blanco
Calentar la crema con la mantequilla, verter sobre el chocolate y emulsionar, reservar hasta su uso.
- Ingredientes ganache montada de chocolate blanco con cardamomo
1000 g de crema para batir, 5 g de cardamomo, 300 g de chocolate blanco SICAO, 44 g de masa de grenetina.
Preparación ganache montada de chocolate blanco con cardamomo
Calentarla crema a 65°C e infusionar con el cardamomo durante 30 minutos, recalentar la crema, colarla posteriormente, verter sobre el chocolate y emulsionar, dejar reposar una noche antes de su uso.
Montaje
- Colocar una capa delgada de confit de mandarina sobre el bizcocho
- Terminar de rellenar la tarta con la ganache de chocolate blanco
- Montar la ganache de chocolate blanco con cardamomo
- Decorar con la ganache montada en la duya St. Honore y entrelazar líneas de ganache y líneas de confit de mermelada
- Decorar con espirales de chocolate y gajos de mandarina
¡A disfrutar!
